La gastronomía siempre refleja los rasgos característicos de los distintos grupos étnicos. Pero, antes de ahondar en la cocina nacional y tradicional de la República de Mordovia, de la que podrás disfrutar en Saransk, ciudad sede de Rusia 2018, repasaremos brevemente su historia y cultura.

La población nativa de esta región se compone de una rama del grupo de los ugrofineses llamada mordova. Para ser más exactos, hay dos subgrupos estrechamente relacionados: las etnias moksha y erzya,* *cuyos idiomas nativos son primos lejanos del finés y el húngaro. En la antigüedad, los pueblos ugrofineses habitaban en lo que hoy día es la parte europea de la Rusia moderna, y habían compartido historia con los pueblos eslavos.

Prueba de ello es el gran número de ríos, lagos, ciudades y pueblos rusos con nombres de origen ugrofinés, como Moscú, por ejemplo. Muchos de estos grupos étnicos han desaparecido con el paso de los siglos, absorbidos por comunidades mayores, pero los mordovos y otras etnias, predominantemente en la cuenca del río Volga, han conservado su identidad, idioma y tradiciones. Seguro que el visitante se topará con ellas durante su estancia en Saransk.

La cocina tradicional mordova es sencilla y saludable, pero, al mismo tiempo, misteriosa y apetitosa. Estas son algunas de las especialidades que hay que probar obligatoriamente.

La carne es un ingrediente básico para los habitantes de esta región, que llevan cazando desde tiempos inmemoriales, y la presa es muy habitual en la cocina casera de los moksha y los erzya. El territorio de Mordovia está repleto de numerosos y profundos ríos, arroyos y lagos en los que abunda el pescado, lo que ha derivado en una pasión especial de los mordovos por la pesca. Tanto la etnia de los moksha como la de los erzya adoran el pescado, ya sea crudo, frito, al horno, ahumado, deshidratado o incluso agrio.

Rica sopa de pesado ("tsebyar shurba" o "syupav shurba") Para las etnias de los moksha y los erzya la sopa tiene siempre una base compuesta de carne, incluso en las familias menos pudientes. Una de las recetas de sopa favoritas de los mordovos es una rica sopa de pescado hecha con peces de río grandes y pequeños que, al combinarlos, dotan a este plato de un toque sustancioso y aromático.

Las recetas con base de pescado abarcan una gran parte de la cocina mordova, aunque algunas pueden resultar extrañas a ojos del visitante por sus inusuales combinaciones, como el pescado guisado en leche o la torta de anchoas. Volviendo a la sopa de pescado, la etnia de los erzya también prepara sopa de esturión con caldo de pollo.

Garra de oso ("ovton lapat" o "ofton madyat") El plato principal más popular de Mordovia es la "garra de oso", una receta distintiva de multitud de bares y restaurantes de la región que lo sirven como ejemplo clásico de la cocina local. Por si te lo estás preguntando: no, no lleva carne de oso. Los ingredientes son ternera, hígado de ternera y cerdo. Una vez cocinada la carne y tras haberle dado forma de medallones, se esparcen por encima migas de pan negro, creando así la apariencia de una garra de oso.

Blinis mordovos ("pachat" o "pachi") Los blinis mordovos se distinguen por su enorme variedad. El más común se hace a base de harina de mijo, pero también se utilizan trigo, trigo sarraceno y legumbres. Los blinis han de ser grandes, con relleno y sustanciosos. Es impensable no verlos en la mesa de cualquier celebración que se precie en Mordovia.

Pecho de la novia Los postres en la cocina mordova incluyen un gran número de productos dulces horneados. Hace tiempo solían tener un carácter ceremonial, como por ejemplo la original tarta nupcial con un relleno de requesón llamada "grudi molodushki" ("pecho de la novia"). En tiempos paganos, y en la etnia de los moksha, este tipo de pastel siempre estaba presente en casa del novio antes de la boda.

Los invitados se reunían y rezaban a la deidad Niske-Paz para bendecir a la familia con muchos hijos. Las religiones paganas desaparecieron hace mucho tiempo —los mordovos se convirtieron al cristianismo a mediados del siglo XVIII—, pero estos dulces se mantienen en el menú de las familias locales durante las celebraciones.

Poza La poza no falta en ninguna mesa de Mordovia a la hora de comer. Esta bebida es similar al kvass, pero está hecha a base de remolacha azucarera. La remolacha se corta en trozos y se mete en agua, donde cuece durante varios días. A continuación, se le añade harina de centeno y se deja maltear la mezcla unas seis horas. A la mezcla resultante se le pone levadura, más harina y azúcar con lúpulo. Una vez lista, la bebida se cuela y se conserva en un lugar frío.

Curiosamente, la poza sólo puede elaborarse en hornos tradicionales, ya que los aparatos modernos no producen el mismo efecto. Por eso, y pese a la popularidad de esta bebida, han fracasado todos los intentos de producirla en serie. La poza no contiene alcohol y es una gran opción para calmar la sed, sobre todo durante el calor de junio, ¡justo el mes en que se disputará la Copa Mundial de 2018 en Saransk!